关于发酵肉制品的研究

• 作者: 王仲礼 赵晓红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 发酵香肠 微生物
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.04.012

摘要

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用.简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究.认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王仲礼		95	534	12.0	19.0
2	赵晓红		21	193	8.0	13.0