低HLB值乳化剂对软冰淇淋品质的影响

• 作者: 何唯平 刘梅森
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 软冰淇淋 膨化率 抗溶性 硬度 微观形态学 乳化剂
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 字数: 3660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.10.008

摘要

研究了单甘酯(HLB3.8)、卵磷脂(HLB3.5)和Span60(粉末、HLB4.7)3种低HLB值的乳化剂对软冰淇淋品质的影响,测定并对比了软冰淇淋浆料黏度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,阐述了3种乳化剂影响软冰淇淋品质的机理.结果表明,单甘酯对膨化率、硬度、抗溶性有比较理想的促进作用,综合效果最好,其理想添加量为0.4%～0.6%;span60的综合效果最差,不同用量的乳化稳定性没有变化,但对提高膨化率和硬度效果很好;卵磷脂综合效果居中,乳化稳定性随用量增加而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅森		29	476	14.0	21.0
2	何唯平		50	681	16.0	24.0