大豆粉对面粉理化品质影响研究

• 作者: 郑学玲 马栎
• 来源期刊: 面粉通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉 大豆粉 白度 面筋 流变特性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 品质监控
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3123字
• 语种: 中文

摘要

采用两种面粉和四种大豆粉(其中两种全脂豆粉、两种脱脂豆粉)为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究其对面粉品质的影响.研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低.在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例＜3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力增强,对面粉具有较好的改良作用.当添加量＞3%以后,大豆粉对面团有不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	马栎	河南工业大学粮油食品学院	2	30	2.0	2.0