嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化

• 作者: 任发政 刘文华 胡长利 邢宝魁 郝慧敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩化牛肉 MAP 品质
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.08.013

摘要

本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏.通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析.确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	胡长利	中国农业大学食品与营养工程学院	19	139	4.0	11.0
3	刘文华	中国农业大学食品与营养工程学院	6	89	3.0	6.0
4	郝慧敏	河南科技大学食品与生物工程学院	3	20	1.0	3.0
5	邢宝魁		2	61	1.0	2.0