沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

• 作者: 贾春利 邹奇波 高博 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 沙蒿胶 刺槐豆胶 抗拉伸阻力 可冻结水 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.015

摘要

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较.采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4 w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同.结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性.(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐北豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4 w时,两者基本相同.(3)冷冻储藏2 w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院	2	73	2.0	2.0
2	高博	食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院	1	28	1.0	1.0
3	贾春利	食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院	1	28	1.0	1.0