大豆蛋白肽在肉糜中乳化机理的研究

• 作者: 岳晓霞 张根生 李继光 陈林林
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白肽 乳化肠 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2370字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.05.021

摘要

研究了Acalase酶水解分子质量1 000～2 000 Da的大豆蛋白肽添加到乳化肠中的乳化机理.通过扫描电镜发现大豆蛋白肽可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,从而起到乳化作用;在巴氏杀菌温度(72～82℃)下大豆蛋白肽不凝固,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系,且比大豆分离蛋白的乳化效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈林林	哈尔滨商业大学食品工程学院	51	489	10.0	20.0
2	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
3	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0
4	李继光		3	162	3.0	3.0