菠萝汁澄清处理对菠萝酒发酵的影响

• 作者: 周冠华 朱龙宝 杨幼慧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 澄清汁 发酵 菠萝酒
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.027

摘要

为探讨菠萝汁澄清处理对菠萝酒发酵和品质的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理.在调整菠萝澄清汁和未处理的菠萝原汁成分后分别接入活性干酵母,于15℃发酵,陈酿后气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测,结果表明:菠萝酒的主香成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,用澄清汁发酵的菠萝酒其相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,因此表明发酵前对菠萝汁进行适当澄清处理有利于菠萝酒香气的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨幼慧	华南农业大学食品学院	58	874	16.0	27.0
2	朱龙宝	华南农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0
3	周冠华	华南农业大学食品学院	3	20	2.0	3.0