酪蛋白水解产物对含益生菌酸奶中益生菌数量的影响

• 作者: 张晓蕾 陈庆森 陈曦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 酪蛋白水解产物 活菌计数 活性
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.013

摘要

本文研究了牛奶蛋白水解产物对发酵牛奶中益生菌生长的促进作用,并对在两周的贮存期内活性益生菌菌数的稳定性进行了比较研究.实验以益生菌菌株-嗜酸乳杆菌作为研究用菌种.利用novo型碱性蛋白酶水解酪蛋白获得水解度分别为4.7%、7.1L%、8.8%、10.1%、12.6%的酪蛋白水解产物,研究以0.5、1、2和4 g/L四个添加水平加入发酵酸奶中,分析其对益生菌生长情况的影响.结果证明,酪蛋白水解产物的添加普遍促进了嗜酸乳杆菌在酸奶中的生长.随着添加量的增加,嗜酸乳杆菌在发酵牛奶中的稳定性得到了同步提高.但综合分析,水解度为8.8%的水解产物,添加量为2 g/L时,可使益生菌的生长活性和稳定性状态最佳.研究结果证实,选择优化的酪蛋白水解产物对发酵牛奶中益生菌的生长及维持其生存能力均会产生积极地促进作用,也对发酵乳行业生产符合国际标准的益生菌产品具有重要的理论和实践的价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈庆森	天津商学院生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	50	1060	19.0	31.0
2	陈曦	武汉大学生命科学学院	110	840	11.0	26.0
3	张晓蕾	天津商学院生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	6	1.0	1.0