木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究

• 作者: 孙冰玉 朱会芳 石彦国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 木瓜蛋白酶 乳化性
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 505-508
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.125

摘要

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用木瓜蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性.通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验,最终得出木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为3%、底物浓度为(W/V)8%、改性时间为2 h、改性温度为50 ℃,改性中pH值为6.0,可提高乳化能力3.8倍,乳化稳定性3.9倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	孙冰玉	哈尔滨商业大学食品工程学院	38	223	8.0	13.0
3	朱会芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	35	4.0	4.0