特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析

• 作者: 张亚杰 张建荣 王永辉 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 特种野猪 普通家猪 pH值 变化
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4827字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.04.013

摘要

本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品学院	43	693	14.0	24.0
2	王永辉	山西农业大学食品学院	11	164	7.0	11.0
3	张建荣	山西农业大学食品学院	12	129	7.0	11.0
4	张亚杰	山西农业大学食品学院	11	54	5.0	7.0