肉的颜色变化机理及肉色稳定性因素研究进展

• 作者: 吴桂苹
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉色 稳定性 肌红蛋白 机理
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.06.012

摘要

对近几十年来人们对肉色化学、鲜肉成色机理的描述,影响肉色稳定性的化学、生物学因素,进行了综述.国际上研究者们对有关肉色的众多相关性指标和因素均存在很大的争议,但肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的三种不同形式的相对含量,为肉色稳定性的基础已被广泛认可.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴桂苹	西南大学食品学院	6	241	6.0	6.0