茶多酚和柚子皮等复配对阻断西式火腿中N-亚硝基化合物合成的效果研究

• 作者: 杨华 王永辉 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 三因子二次通用旋转设计 亚硝酸盐 亚硝胺 茶多酚
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.05.013

摘要

采用三因子二次通用旋转设计研究桂皮和白芷、洋葱和柚子皮以及茶多酚复配对阻断西式火腿中亚硝基化合物生成的作用效果.得出最佳阻断条件:加入量以肉重计,加入浓度为20%茶多酚溶液0.79%,6%白芷和桂皮浸提液6.27%,加入6%柚皮浸提液4.6%,洋葱原汁加入量为肉重的4.6%.按此比例添加到西式火腿的腌制液中,使最终产品的亚硝酸钠残留量为20mg/kg,亚硝胺含量为5.5μg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品科学与工程学院	43	693	14.0	24.0
2	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
3	王永辉	山西农业大学食品科学与工程学院	11	164	7.0	11.0