四川风鸭呈味物质形成机理初探

• 作者: 余华 王卫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 四川风鸭 呈味物质 形成机理
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.05.014

摘要

本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理.结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质.四川风鸭主要呈味物质的形成在"腌制"到"风干6天"这段时期.四川风鸭呈弱酸性.风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在.油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学生物工程系	207	1043	16.0	23.0
2	余华	成都大学生物工程系	59	548	14.0	21.0