磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈韬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 磷脂酶 磷脂酶A2 汁液流失率 PSE肉
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.04.041

摘要

对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析.宰后PSE肉的pH1 h和pH24h低于正常肉,而L*值(宰后1 h、24 h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉.冷却肉的汁液流失率与pH1 h和pH24 h呈强负相关,与T1b、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关.结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈韬	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	119	5.0	5.0