发酵香肠中生物胺的研究进展

• 作者: 刘书亮 王燚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 安全性 生物胺 质量控制
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.014

摘要

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助.