煎炸油脂中极性成分的色谱分析

• 作者: 余善鸣 李云飞 李健 杨铭铎 邓云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 极性成分 聚合物 效相色谱-串联质谱 高级体系排斥色谱
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.05.034

摘要

利用LC/MS法分析油脂在180℃高温下重复使用后油脂的降解情况,及物质降解的解析过程.结果表明:随着油炸时间的增加,油中的极性成分的种类和含量有所增加,主要为羟基、羧基等化合物,尤其以羧基为主;极性组分中以分子质量较小的脂肪酸为主,其中所形成的聚合物的聚合度不高.利用硅胶柱色谱和高效体系排斥色谱对极性成分和聚合物含量的测量表明,随着油炸时间的延长,极性成分、聚合物含量均与油炸时间呈线性关系,且二者间也呈线性关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	146	1150	17.0	26.0
2	杨铭铎	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	130	919	18.0	24.0
3	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
4	邓云	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	57	598	15.0	22.0
6	余善鸣	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	27	463	11.0	21.0