蛋白质耐热性及其在食品中应用的研究进展

• 作者: 丁彦蕊 孙俊 蔡宇杰 须文波
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 耐热性 氢键 盐桥 二级结构
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 136-139
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.06.043

摘要

耐热蛋白质是一类能够在高温下保持活性并发挥作用的蛋白质,阐明蛋白质的耐热机理不仅可以解释蛋白质的折叠过程、搞清蛋白质结构与功能的关系,而且可以为设计耐高温的新型酶类提供理论依据.影响蛋白质耐热的因素很多,文章主要介绍了目前研究蛋白质耐热性的手段、范围、影响因素及其在食品中的应用等方面的进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	须文波	江南大学信息工程学院	409	3078	23.0	34.0
2	孙俊	江南大学信息工程学院	186	1552	21.0	30.0
3	蔡宇杰	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	126	785	14.0	20.0
7	丁彦蕊	江南大学信息工程学院	51	266	9.0	14.0