盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响

• 作者: 吴晖 唐传核 李琳 杨晓泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 商用大豆分离蛋白 胶凝 动态粘弹性
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.003

摘要

通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响.添加一定浓度的NaCl延缓了商用SPI的起始凝胶点,然而却显著地增强了其凝胶性能.对于经超声处理的商用SPI分散液,情形则相反,添加NaCl加快了起始凝胶点,然而却降低了最终形成的凝胶的粘弹性.添加CaCl2也可使经超声处理的SPI样品的起始凝胶点大大提前,而且增强了最终形成的凝胶的粘弹性.上述结果说明,超声处理可改变商用SPI的凝胶性能,凝胶的形成几乎不需添加NaCl,而且似乎可以通过添加CaCl2调控经超声处理的SPI分散液直接形成凝胶,从而显示出超声处理在食品工业中的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
3	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
4	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0