Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算

• 作者: 刘会平 南庆贤 郝林 马俪珍 马长伟
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 理化指标 产率
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.03.032

摘要

该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率.试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程.Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求.Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	马俪珍	山西农业大学食品科学与工程学院	43	693	14.0	24.0
4	刘会平	山西农业大学食品科学与工程学院	18	245	9.0	15.0
5	郝林	山西农业大学食品科学与工程学院	66	420	13.0	18.0