不同电击昏方式对猪肉品质的影响

• 作者: 吉艳峰 周光宏 张文红 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 击昏方式 色泽 系水力 PSE肉发生率
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.05.012

摘要

研究了不同电击昏方式对猪肉色泽、系水力的影响及其与PSE肉发生率之间的关系.对48头猪分3个组分别进行不电击昏(对照),手工头部电击昏和自动头胸电击昏3种处理.结果表明电击昏使宰后pH下降较快,肉色明亮度和红色度增大,肌肉系水力下降,断骨率增多,PSE肉发生率增大;采用手工头部电击昏系统和自动头胸电击昏系统处理的猪其PsE肉发生率分别为25%和12.5%,断骨率分别为8.33%和2.67%.自动头胸电击昏系统显著提高了猪肉的品质.