以酶法改性乳清蛋白为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用

• 作者: 卢蓉蓉 李玉美 杨瑞金 许时婴
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 乳清蛋白 水解度 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.05.006

摘要

以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪.随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组.当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的脂肪替代品添加到冰淇淋中,各项感官指标最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	杨瑞金	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	170	1963	23.0	35.0
6	卢蓉蓉	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	52	692	17.0	22.0
10	李玉美	江南大学食品学院	5	97	5.0	5.0