休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析

• 作者: 刘贯勇 张志伟 李明静
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 乳酸菌 菌株效应 休闲发酵色拉米
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.09.011

摘要

人体摄入过多的生物胺时会出现许多不良反应,本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在休闲发酵色拉米中生物胺的生成量进行了测定与分析.结果表明:供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贯勇		3	3	1.0	1.0
2	张志伟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	75	5.0	8.0
3	李明静		1	0	0.0	0.0