影响黑糯玉米芯色素抗氧化活性的因素及与其他抗氧化剂效应的比较

• 作者: 张志海 张钟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯玉米芯 色素 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.06.009

摘要

以大豆色拉油为材料,用丙二醛法研究了黑糯玉米芯色素(BGCP)的浓度、酸度、溶剂、铁离子对油脂抗氧化性的影响;用1,1-二苯-2-苦肼法(DPPH法)对BGCP的抗氧化活性进行了总体评价.结果表明:BGCP对大豆色拉油的抗氧化效果优于BHA、PG这2种常用的抗氧化剂,低于BHT的抗氧化效果,其抗氧化的最适浓度为0.04%,最适pH为6,用水作为溶剂的抗氧化活性比用乙醇和CCl4好,在铁离子存在的情况下,也表现很强的抗氧化性;BGCP的抗氧化能力是BHA的182.0%,相当于Vc的79.2%.