山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究

• 作者: 周学兰 姜军 顾林 鲁茂林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 多酚氧化酶 抑制剂 褐变
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.06.008

摘要

以鲜山药为试材,应用分光光度法对山药多酚氧化酶(PPO)酶学特性进行研究,以单一抑制剂对山药的褐变控制效果研究为依据,采用正交试验,确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合.研究结果发现:山药PPO最适温度为30℃,最适pH为5.0和7.0.米氏方程显示:PPO与邻苯二酚有极强的亲和力.单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为VC＞异VC钠＞柠檬酸＞NaCl.复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为:NaCl 40 mmol/L、VC3 mmol/L、柠檬酸12.5 mmol/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾林	扬州大学食品科学与工程学院	42	581	12.0	22.0
2	鲁茂林	扬州大学食品科学与工程学院	16	144	7.0	12.0
3	姜军	扬州大学食品科学与工程学院	12	229	9.0	12.0
4	周学兰	扬州大学食品科学与工程学院	1	37	1.0	1.0