热风干制对红枣非酶褐变的影响

• 作者: 张宝善 李慧芸 陈锦屏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 热风干制 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.030

摘要

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质.本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系.结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程系	150	1929	24.0	39.0
2	陈锦屏	陕西师范大学食品工程系	162	3740	34.0	52.0
3	李慧芸	陕西师范大学食品工程系	3	151	3.0	3.0