乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

• 作者: 何玲 刘树文 唐爱均 杨公明 薛国清
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵胡萝卜汁 最佳工艺 稳定剂 饮料配方
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.04.016

摘要

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据.对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方.结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5 min所得发酵汁感官品质最佳.最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何玲	西北农林科技大学园艺学院	67	559	13.0	20.0
2	唐爱均	西北农林科技大学园艺学院	31	331	11.0	17.0
3	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
4	刘树文	西北农林科技大学葡萄酒学院	53	656	16.0	23.0
5	薛国清	西北农林科技大学园艺学院	1	11	1.0	1.0