肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探

• 作者: 王永辉 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.04.011

摘要

通过对肌肉中的色素物质肌红蛋白的结构、性质及其颜色变化的机理分析,从而对肌肉颜色的变化进行适当控制.同时,采用一些方法:气调贮藏和添加一些抗氧化物质(VC、VE)对肌肉进行护色,来延长肌肉颜色的稳定期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品科学与工程学院	43	693	14.0	24.0
2	王永辉	山西农业大学食品科学与工程学院	11	164	7.0	11.0