宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈韬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 持水性 SDS-PAGE 示差扫描量热法 PSE肉
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91,95
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.10.026

摘要

对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1h PSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异.PSE肉的肌浆中45,40和22 kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6 kDa低于正常肉.PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈韬	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	119	5.0	5.0