混浊苹果汁加工过程中的理化变化

• 作者: 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 混浊苹果汁 多酚 挥发性物质 绿原酸 表儿茶素 原花青素
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.09.036

摘要

苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大.HPLC等方法测定表明,酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为64.2%、68.3%、61.4%和66.9%.顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(CC-MS)的检测和分析表明,苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成混浊苹果汁,酯类和醇类分别由46.94%、38.80%减少为38.48%、23.91%,醛类由6.7%增加为32.89%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	郑州轻工业学院食品工程系	134	1125	18.0	25.0