低剂量辐射对真空包装冷却羊肉微生物与理化指标的影响

• 作者: 卢智 朱俊玲 马俪珍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 冷却羊肉 理化与微生物指标
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 5073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.05.018

摘要

虽然20℃下辐照要求冷却肉在辐照场所放置3～16 h,使肉品温度升高,但考虑到较高温度下辐照对微生物的杀死作用更强,并且实际生产中辐照场所的温度未必控制得当,为寻找更加切合我国当前肉品加工实际的辐照方法,对真空包装冷却羊肉在不同温度(0～4℃和20℃)下经不同辐照剂量(0、1、3、5 kGy)处理,然后再置于0～4℃下贮存21 d.贮期内对理化指标(TVB-N、TBARS)和微生物指标(细菌总数、肠杆菌科菌、假单孢菌属、乳酸菌)进行测定,对比不同辐照温度对辐照效果的影响.结果表明:经5 kGy辐照,当辐照温度为20℃时,贮存21 d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:4.14、3.6、1.00、2.21,TVB-N值为28.9 mg/100g,TBARS值为0.89 mg/kg;而同样辐照剂量下,当辐照温度为0～4℃时,贮存21 d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:3.73、3.13、1.00、3.03,TVB-N值为17.8mg/100g,TBARS值为034mg/kg.由此可见,0～4℃辐照与20℃辐照相比,微生物指标相互交错,但0～4℃辐照组的理化指标显著优于20℃辐照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品科学与工程学院	43	693	14.0	24.0
2	朱俊玲	山西农业大学食品科学与工程学院	30	239	9.0	15.0
3	卢智	山西农业大学食品科学与工程学院	5	129	5.0	5.0