鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

• 作者: 孙宝国 林庆斌 汤渤 谢建春
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 控制氧化 热反应 肉味香精 鸡肉香精
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 香料与香精
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: TQ655
• 字数: 3130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-5214.2006.02.011

摘要

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120 ℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h·100 g脂肪).热反应条件固定为加热温度110 ℃,时间40 min,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200～600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105～330,酸值＜4.7 mg KOH/g脂肪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学化学与环境工程学院	82	1176	21.0	31.0
3	林庆斌	北京工商大学化学与环境工程学院	3	117	3.0	3.0
4	汤渤	北京工商大学化学与环境工程学院	1	57	1.0	1.0