酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源

• 作者: 代养勇 夏文水 李全阳 陈伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳质量 典型相关分析 胞外多糖 分子质量
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.09.012

摘要

为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评.对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素.对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著.酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品科学与工程学院	27	258	10.0	14.0
2	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
3	代养勇	山东农业大学食品科学与工程学院	36	398	12.0	18.0
4	陈伟	山东农业大学食品科学与工程学院	61	761	15.0	25.0