烟熏火腿理化及贮存特性的研究

• 作者: 刘军昌 徐宝才 李锋 王前武
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏火腿 pH 水分活度 细菌总数
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 10-11
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1524字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.05.009

摘要

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达2.5×103cfu/g;而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达1.9×104cfu/g,火腿的保质期大大缩短.两种贮藏条件下,产品的pH值变化不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心	36	320	9.0	17.0
2	李锋	江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心	2	19	1.0	2.0
3	刘军昌	江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心	5	88	3.0	5.0
4	王前武	江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心	2	62	2.0	2.0