发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

• 作者: 周冠华 朱龙宝 杨幼慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝酒 发酵 澄清
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.08.033

摘要

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵.结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L.GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨幼慧	华南农业大学食品学院	58	874	16.0	27.0
2	朱龙宝	安徽工程科技学院生化系	43	147	6.0	10.0
3	周冠华		3	20	2.0	3.0