葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究

• 作者: 刘野 胡小松 袁媛 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 美拉德反应 葡萄糖 天冬酰胺 模拟体系
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.001

摘要

油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视.美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径.为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究.采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	刘野	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	76	4.0	5.0
4	袁媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	16	124	6.0	11.0