芝麻油香气成分研究

• 作者: 周瑞宝
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻 芝麻油 芝麻香油 芝麻酚 芝麻蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 专论
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.07.001

摘要

芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物.用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃下加热40 min,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑.这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用.机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分.