鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

• 作者: 刁石强 吴燕燕 岑剑伟 李来好 杨贤庆 石红 郝淑贤 陈胜军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼软骨 卡拉胶 相互作用 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.06.016

摘要

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响.研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下.骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5～4.5之间,体系凝胶效果最好.加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
4	刁石强	中国水产科学研究院南海水产研究所	68	1426	23.0	35.0
5	郝淑贤	中国水产科学研究院南海水产研究所	60	1105	22.0	31.0
6	岑剑伟	中国水产科学研究院南海水产研究所	47	1047	19.0	31.0
7	石红	中国水产科学研究院南海水产研究所	34	792	17.0	27.0