南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基酸变化的研究

• 作者: 徐幸莲 施帅 陆应林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 游离氨基酸 蛋白质分解 小肽
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.03.020

摘要

南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义.本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象,探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律.结果表明:在传统工艺条件下,蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.86).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
2	施帅	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	64	4.0	4.0
3	陆应林	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	16	89	5.0	9.0