花芸豆淀粉的性质研究

• 作者: 吕童 黄智慧 黄立新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 芸豆 淀粉 性质
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.08.009

摘要

研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性.发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉.粒径范围为10～60 μm,平均粒径24 μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607 nm,链淀粉相对含量为38.4%.花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm.加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄立新	华南理工大学轻工与食品学院	100	1077	18.0	28.0
2	黄智慧	华南理工大学轻工与食品学院	3	20	3.0	3.0
3	吕童	华南理工大学轻工与食品学院	1	13	1.0	1.0