双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

• 作者: 孙纪录 李雅乾 田洪涛 田益玲 翟硕莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 双歧杆菌 乳酸菌 发酵 胡萝卜汁酸乳 工艺
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.06.030

摘要

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响.利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107 cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR:St-3:Blm=1:1:1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵.产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出.对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	田益玲	河北农业大学食品科技学院	68	619	14.0	22.0
3	孙纪录	河北农业大学食品科技学院	56	595	14.0	23.0
4	李雅乾	河北农业大学食品科技学院	10	219	6.0	10.0
5	翟硕莉	河北农业大学食品科技学院	5	69	4.0	5.0