鸡脂肪热氧化与风味的关系

• 作者: 李昌模 王梦如
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 鸡脂肪 风味 羰基值 过氧化值 酸值 感官评价
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 新油源
• 页码范围: 64-66
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.10.018

摘要

以鸡脂肪为原料,测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值,过氧化值,酸值随加热时间的变化,并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价.研究结果表明,鸡脂肪氧化能产生较好风味感,并且风味感产生的最佳时间为10 h,此时羰基值为22.5 meq/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李昌模	天津科技大学食品工程与生物技术学院	27	162	6.0	11.0
2	王梦如	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	6	1.0	1.0