出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究

• 作者: 庄沛锐 白福玉 蒋爱民 郑华 陈楚锐 龚丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉松 HACCP体系 新工艺
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 858-862
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.221

摘要

为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法.研究表明"老汤卤煮"更易于控制肉松坯的煮制程度.肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难.烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好."分段一平衡"脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量.同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
2	龚丽		40	379	12.0	18.0
3	白福玉	华南农业大学食品学院	6	127	5.0	6.0
4	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
5	陈楚锐		8	72	3.0	8.0
6	庄沛锐		4	71	3.0	4.0