卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

• 作者: 张慧旻 方红美 李楠 陈从贵
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 黄原胶 色泽 保水性 嫩度 牛肉
• 年，卷（期）: ncpjgx_2006,（10）
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.52

摘要

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响，是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明，添加黄原胶能改善牛肉的质地，经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩，pH值增加；对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言，添加的黄原胶要优于卡拉胶；但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	李楠	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	76	4.0	8.0
4	张慧旻	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	79	3.0	4.0