腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展

• 作者: 屠康 董庆利
• 来源期刊: 现代生物医学进展
• 学科: 医学
• 关键词: 亚硝酸盐 腌制肉 抑菌
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: R9
• 字数: 7427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6273.2006.03.018

摘要

亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用,特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长,但是亚硝酸盐具有毒性,亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺,使亚硝酸盐的使用受到限制.已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道,本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展,并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
2	董庆利	南京农业大学食品科技学院	14	279	11.0	14.0