啤酒酿造中的氧自由基

• 作者: 刘景 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧 自由基 啤酒 风味 老化
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 207-210
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.068

摘要

氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用,氧以氧自由基的形式参与啤酒老化.本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质,以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质.金属离子的存在能催化自由基反应,金属离子清除荆对啤酒老化也有一定作用.此外,还讨论了氧自由基对啤酒风味的影响以及在啤酒酿造中的其他作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
3	刘景	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	13	52	5.0	7.0