天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响

• 作者: 任发政 刘作文 孙芸 徐宝才
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 天然保鲜剂 气调包装 牛肉火腿切片 货架期
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 分类号: TS205|TS251.6
• 字数: 5252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.03.031

摘要

该文以真空包装组为对照,在9℃、光照贮藏条件下,采用天然保鲜剂和气调包装对牛肉火腿切片进行了保鲜试验.结果表明:真空包装组(对照组)中的乳酸菌数量上升很快,28 d时就已大大超过6.70l0g(cfu·g).随着乳酸菌的生长繁殖,各处理组产品的pH值不断下降.气调包装(60%CO2+40%N2)未显示出明显的抑菌作用,气调包装产品的a*值(红度)随着贮藏时间的延长显著下降(p＜0.05),褪色明显.天然保鲜剂(150 mg/kg Nisin+0.3%茶多酚)对乳酸菌有很好的抑制作用,采用切片后浸渍方式比腌制前添加方式的效果更好,能够延长牛肉火腿切片的货架期,保鲜剂对产品a*值影响不明显(p＞0.05).天然保鲜剂、气调包装对硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)变化的影响都不大(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	徐宝才		36	320	9.0	17.0
3	孙芸	南京工业大学制药与生命科学学院	34	329	10.0	17.0
4	刘作文		1	7	1.0	1.0