牦牛曲拉干酪素脱色工艺优化

• 作者: 余群力 常海军 敏文祥 王志斌 甘伯中
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 漂白剂 干酪素 脱色 红外光谱分析
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 分类号: S823.8|TS252
• 字数: 4332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.10.045

摘要

用曲拉生产干酪素的过程中,加碱、加热及原料所含的杂质都会促进干酪素发生美拉德反应,产生黄色或褐色物质,影响干酪素的品质.该研究选用保险粉(低亚硫酸钠)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠3种漂白剂,采用L25(56)正交试验设计,对试验结果进行分析,确定出漂白剂的最佳用量为:每8 g曲拉添加保险粉Ⅰ 0.15 g、亚硫酸钠0.4 g、亚硫酸氢钠0.375 g、保险粉Ⅱ0.2 g.对曲拉原料、曲拉干酪素、鲜奶干酪素进行红外光谱分析比较,表明曲拉干酪素在风味、有效成分上与鲜奶干酪素相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	常海军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	126	6.0	9.0
4	王志斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	29	1.0	1.0