山竹壳色素的提取及其稳定性研究

• 作者: 彭少伟 林宏图 范润珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山竹 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 358-362
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.086

摘要

研究了从山竹壳中所提取色素的稳定性.结果表明,山竹壳色素是一种醇溶性色素,耐日光及耐热性强;pH对色素有影响,在pH3～7范围内色素稳定;与常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠有好的混用性,但氯化钠及氧化剂和还原剂皆不利于色素稳定性的保持;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素影响很小,Cu2+使色素颜色加深,Fe3+对色素有显著破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭少伟	广东海洋大学理学院	13	67	5.0	7.0
2	林宏图	广东海洋大学理学院	12	58	5.0	7.0
3	范润珍	广东海洋大学理学院	31	117	7.0	9.0