南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报

• 作者: 冉慧慧 张晓歌 王翠 秦学磊 高向阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南阳彩色小麦 湿面筋 面团拉伸性能 粉质评价 加工应用
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.002

摘要

了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价,为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料,与高优503等小麦品种进行对照,用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定.实验结果表明,面团形成时间为3.3～5.7min,面团稳定时间为2.0～6.2min,拉伸面积仅有51、57cm2(灰麦为147cm2除外),均明显低于高筋小麦的要求.因此,限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用.但综合其营养价值和保健功能,该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高向阳	河南农业大学食品科学学院	123	707	13.0	17.0
2	冉慧慧	河南农业大学食品科学学院	8	104	6.0	8.0
3	王翠		16	113	8.0	10.0
4	张晓歌	河南农业大学食品科学学院	4	25	3.0	4.0
5	秦学磊	河南农业大学食品科学学院	2	21	2.0	2.0