荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

• 作者: 曾庆孝 蔡长河 郭际
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 干制 非酶褐变 焦糖化反应 美拉得反应
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.035

摘要

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应.荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	蔡长河	华南理工大学轻工与食品学院	40	660	16.0	24.0
6	郭际	华南理工大学轻工与食品学院	7	89	6.0	7.0